Jahrhundertkoch und Sternerekordhalter

Die Liebe zum Kochen wurde Bocuse in die Wiege gelegt. Schon sein Urgroßvater hatte Mitte des 19. Jahrhunderts ein Restaurant, sein Großvater eröffnete in Collonges-au-Mont-d'Or die Auberge du Pont, sein Vater übernahm das Lokal, und nach einigen Lehrjahren außerhalb stieg Bocuse junior mit 28 Jahren in das Restaurant ein. Bereits vier Jahre später bekam er den ersten Michelin-Stern, 1961 wurde er mit dem Handwerksorden "Bester Arbeiter Frankreichs" geehrt. Als der damalige Staatschef Valéry Giscard d'Estaing ihn 1975 in die französische Ehrenlegion aufnahm, kochte Bocuse im Elyséepalast.

Zur gleichen Zeit, Mitte der 70er Jahre, erschien in Deutschland und anderen Ländern Bocuses Buch "Die neue Küche" - eine Küche, die auf erstklassige, frische Zutaten und beste Zubereitung setzte, während die Hausfrauen gerade Konserven und Tiefkühlkost für sich entdeckt hatten. Eine "Revolution" sei die sogenannte neue Küche aber nicht gewesen, vielmehr hätten die Medien sie dazu aufgebauscht, sagte Bocuse am Mittwoch bei der Preisverleihung des Culinary Institute of America in New York. "Die 'Nouvelle Cuisine', das war: nichts auf dem Teller und viel auf der Rechnung", spottete der Sternekoch selbstironisch.

Beste Zutaten sind für ihn bis heute das A und O des Kochens. "Wenn Sie keine guten Zutaten haben, können Sie nichts Gutes kochen", sagte der Genussmensch, der Kollegen weltweit ein Vorbild ist. Während der Sternekoch in den vergangenen Jahrzehnten um die Welt reiste, hielt seine Frau Raymonde die Stellung in der "Auberge" in Collonges - und nahm auch die beiden Nebenfrauen französisch-gelassen hin, mit denen sie sich ihren Mann seit Jahrzehnten teilt. Jérôme Bocuse, der Sohn des Kochs, der dessen Reich in den Vereinigten Staaten lenkt, stammt aus der Beziehung mit einer der beiden Zweitfrauen. Vielleicht sei dies "nicht jedermanns Vorstellung vom Eheleben", meint Bocuse, der sogar als Wachsfigur einen Platz im Pariser Musée Grévin hat. Aber alle drei Frauen seien "glücklich, mit mir und unter sich".

Um seine Fertigkeiten als Koch an die Jüngeren weiterzugeben, gründete Bocuse in den 80er Jahren in Ecully in der Nähe von Lyon seine eigene Hotel- und Kochschule. Zu seinen Schülern gehört der Österreicher Eckart Witzigmann, der in den 70er Jahren durch die Münchener Sterne-Restaurants Tantris und Aubergine bekannt wurde.

Als "Jahrhundertkoch" galt der Franzose schon vor der Ehrung in den USA, spätestens seit der Gastronomieführer "Gault-Millau" ihm diesen Titel einmal verlieh. Aber Bocuse wäre nicht in aller Welt bekannt, hätte er nicht auch einen Sinn für Selbstdarstellung und sein Geschäft. Schon Ende der 70er Jahre verkaufte er Champagner und Stopfleber unter seinem Namen ins Ausland, über das Internet vertreiben seine Mitarbeiter heute Espressotassen, Korkenzieher und Geschirrtücher mit dem Logo von "Monsieur Paul". Es sei Bocuses Verdienst, dass talentierte Köche "hinter dem Herd hervorgekommen" seien und sich heute eine eigene Sichtweise leisten könnten, sagt der New Yorker Drei-Sterne-Koch Thomas Keller. "Er hat uns auf vielerlei Arten befreit." (red.yoopress)