Käseeis zum Rinderfilet oder Entenbrust-Ravioli mit Stopflebereis gefällig?

An die hundert Sorten Eis hat der Franzose aus den Pyrenäen mittlerweile im Angebot, von Champagner, Lavendel und Lakritz über Ingwer bis zu Avocado und Safran. "Das schreckt manchen vielleicht ab", sagt Jean-Marc Granger, sein Koch. "Aber 95 Prozent unserer Gäste sind begeistert davon." Für das Stopflebereis ist Faur vor zwei Jahren ausgezeichnet worden, bei einer internationalen Messe in Lyon.

"Wir sind eigens für das Stopflebereis hergekommen", sagt Armand Anglade, der seine Frau zum 35. Hochzeitstag in Faurs Restaurant "Tentations" ("Versuchungen") ausführt. "Es riecht und es schmeckt eindeutig nach Stopfleber", sagt der Gast. "Und es passt gut zum Fleisch."

Nicht nur die Geschmacksrichtungen sind ungewöhnlich in dem kleinen französischen Betrieb. Auch die Art, wie Faur sein Eis herstellt, ist selten. "99,5 Prozent Eis hierzulande werden nicht mit Milch, sondern mit Wasser und Milchpulver gemacht", sagt der Wirt. Er dagegen nimmt frische Vollmilch, die jeden Tag von einem fünf Kilometer entfernten Bauernhof geliefert wird. "Großbetriebe stellen mit den geringstmöglichen Kosten ein Lebensmittel her", sagt Faur, der unter anderem beim Pariser Edelkonditor Lenôtre zur Lehre gegangen ist. "Wir leisten Handarbeit. Bei uns dauert ein Eis zwei Tage - bei denen zwei Stunden."

Faurs jüngste Erfindung ist ein Wasabi-Eis, als nächstes kommt Sardellengeschmack dran. "Wir haben es auch mit Steinpilzen und Bethmale probiert", einer Käsespezialität aus den Pyrenäen, sagt der Eismacher. "Aber wir waren nicht zufrieden damit." Nächstes Jahr will Faur einmal was ganz Neues ausprobieren: Ein Fruchtsorbet. Aber natürlich nicht irgendeines. Seines soll zu sage und schreibe 95 Prozent aus Früchten bestehen.(aw.yoopress)