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Naturalweine: Das Prinzip Hoffnung

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06:36
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WEINE & WEINKULTUR

Naturalweine: Das Prinzip Hoffnung
Die Gefahr, dass guter Geschmack auf der Welle der Naturweine keine Rolle mehr spielte, ist gebannt. Nachdem Grausamkeiten gefüllt wurden entsteht nun der Eindruck, dass die Winzer auf den Pfad der Tugend zurückkehren. (© Igor Norman)

DEUTSCHLAND (Würzburg) – In den letzten drei, vier Jahren war bei manchen Weinverkostungen Naserümpfen angesagt, weil das Riechorgan mit jeder Menge Fehler von Oxidation über flüchtige Säure und Böckser bis hin zum Mäuseln oder einem schlichten Fäulniston konfrontiert wurde. Hin und wieder ist sogar der Geruch von Kartoffelsuppe möglich (beim Riesling). Oder man glaubt. den Geruch eines verbrannten Reifens nach einer Notbremsung bei 150 km/h wahrzunehmen. Nahm man solche Weine trotzdem in den Mund und suchte nach dem versprochenen „außergewöhnlichen Geschmack“, konnte allenfalls konstatiert werden, dass der Wein frei von jedem Geschmack war und die angekündigte „Spannung“ allenfalls einer Bogensehne entsprach, die gerissen war.

 

Orange und Natural wurden Schlagworte für diese Art „Wein“. Die Herstellungsmethoden dafür unterscheiden sich. Die einen verzichten auf jeglichen Zusatz von schwefeliger Säure. Andere lassen Weißweine etliche Wochen wie Rotwein auf der Maische gären. Wieder andere machen beides und bauen den Saft mit Stil und Stängel oder auch entrappt in Amphoren oder Betoneiern aus. Erlaubt ist alles, weil sich solche Produkte jeder Kontrolle etwa der Weinprüfung entziehen. Man deklariert sie einfach nur als Wein oder Landwein, setzt den Preis hoch und findet offenbar genügend Konsumenten, die Beifall klatschen - und sich zudem einem prickelnden Produkt zuwenden, dem natürlich moussierenden Pétillant Naturel, kurz „Pet Nat“. Das ist, vereinfacht gesagt, ein Schaumwein oder Perlwein, der in der Flasche vergoren wurde und noch Hefe enthält. Letztere kann dafür sorgen, dass die Buddel beim Öffnen fast explodiert und viel Flüssigkeit inklusive Hefe großräumig verteilt wird. Es gibt einige gute „Pet Nat“, wenn sorgfältig gearbeitet wurde. Aber das sind meist die Ausnahmen von der Regel. 

Sogar Medien machen in diesem Spiel mit Natural, Orange und Pet Nat mit. Es gibt einige euphorische Berichte über solche Produkte und deren Erzeuger, bei denen man vermuten kann, dass die Autoren einer Art Gehirnwäsche unterzogen wurden. Es gibt auch seriöse Weinhändler, die derartige Füllungen ins Sortiment aufnehmen. „Ich muss das machen, weil Gastronomen danach lechzen“, erzählte mir kürzlich ein nicht unbedeutender Händler aus Österreich. 

Die Gefahr, dass die Welle hochschwappt wie ein Naturereignis und den guten Geschmack hinwegfegt, war kurzzeitig zu befürchten. Aber jetzt gilt das Prinzip Hoffnung und man hat den Eindruck, dass Winzer, die noch vor kurzem Grausamkeiten füllten, zwar weiter experimentieren, aber auf den Pfad der Tugend zurückkehren. Und diejenigen, die sich neu mit alternativen Ausbaumethoden befassen, gehen mit Fingerspitzengefühl und Überlegung an das Thema heran. Man nehme den Österreicher Kurt Feiler aus Rust (Weingut Feiler-Artinger). Er offeriert aktuell einen 2015er Welschriesling, der sieben Wochen auf der Maische vergor und dann zehn Monate im Holzfass ruhte. Getauft wurde der Wein „O.S.OLÉ BIO“. O und S stehen für „ohne Schwefel“. Geschmacklich ist der Wein stabil, komplex und eigentlich normal. Sein Kollege von der anderen Seite des eusiedler Sees, Gernot Heinrich aus Gols, verzichtet bei einer Weißweinkollektion, genannt „Freyheit“, auf SO2 sowie eine Filtration und kann mit Zufriedenheit registrieren, dass ein geringer verbliebener Hefeanteil in den Flaschen dafür sorgt, dass die Weine frisch und ausgewogen bleiben. Deklariert werden sie schlicht als Landwein, da sie durch die erkennbaren Trubstoffe bei jeder offiziellen Weinprüfung durchfallen würden.

Auch in Deutschland ist positive Bewegung in die Sache gekommen. Nico Espenschied vom Espenhof in Flonheim-Uffhofen (Rheinhessen) schockierte einige Jahrgänge lang mit einem hoch oxidativen Traminer (für den es auch Fans gab). Die aktuelle Version entspricht endlich seiner Aussage „ursprünglich, unkonventionell und lebendig“ und lässt durch eine klare Aromatik erkennen, um welche Sorte es sich handelt. Armin Störrlein aus dem fränkischen Randersacker wagte sich trotz schlechter Verkostungsergebnisse bei Kollegen-Weinen („trüb, oxidativ, geruchlich und optisch wie Sherry“) an die Maischegärung bei Silvaner heran. Wichtig war ihm dabei optimales, gesundes Traubengut, das entrappt, aber nicht gequetscht wurde. Anschließend kam es in einem gut abgedichteten Behälter zur spontanen Ganztraubenvergärung mit anschließendem biologischem Säureabbau auf der Maische. Nach 90 Tagen wurde der Wein ohne Pressen in Barriques gefüllt, lag hier noch sechs Monate auf der Hefe und wurde dabei mehrfach aufgerührt (Bâtonnage). Vor der Abfüllung bekam der Wein noch etwas SO2. Das Ergebnis war in allen bisher gefüllten drei Jahrgängen 2015, 2016 und 2017 ein komplexer, druckvoller, sehr typischer Silvaner der Sonderklasse.
 

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